KOREAN
요리
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국 편 |
47.대 구 백 숙 |
 
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대구는 동태보다
크고 맛이 담백한 생선으로 겨울철에 특히 별미다. 생선
탕은 대부분 고추장이나 고춧가루를 듬뿍 넣어 맵고 얼
큰하게
끓이지만 소금간만 하여 백숙을 하면 깨끗하면서도 시원한
맛을 즐길 수 있다. 쌀뜨물로 끓이면 국물이 더욱 뽀얗고
구
수하다.
내장인 이리도 버리지 말고 함께 넣어 끓이면 고소하고
부드러운 맛을 더해준다. 쌀뜨물 대신 멸치국물에 맑게
끓이면
"대구지리"가
된다. 대구지리를 끓일 때는 국물을 더욱 맑고 깔끔하게
하기 위해 토막 낸 대구에 끓는 물을 살짝 끼얹어 잡티를
없애고,
뚜껑을 연 채로 끓인다.
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◆
준비하기 ◆.
▶
대구
싱싱한
것으로 골라 비늘을 깨끗이 긁어내고 서너 토막으로
자른다.
토막이 크면 칼을 옆으로 눕혀 반을 가른다.
▶
무
겉에
묻은 흙을 말끔히 씻어내고 껍질을 깍아 낸 다음 나박
썰기를
한다.
▶ 콩나물
콩의
낱알이 고르고, 줄기가 통통하고 길이가 짧고 잔뿌리
가
없는 연한 미색을 띤 것이 맛있다. 거뭇거뭇한
부분이
있거나
뿌리가 지나치게 긴 것은 오래 되었거나 질겨서 좋
지
않다. 뿌리 끝과 머리를 잘라내고 물에 흔들어
씻어 낸
다.
쓰고 남은 콩나물은 물에 담가 두면 비타민C가
파괴
되므로
비닐봉지에 싸서 냉장고 아랫단에 넣어
두었다가
필요할
때 꺼내 쓴다.
▶ 미나리
줄기가
연하고 싱싱한 것으로 골라 잎을 떼내고 줄기만 깨
끗이
다듬어 씻어 물기를 빼어 4cm 길이로 썬다.
▶
붉은
고추
꼭지가
마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 붉은
고추를
구입하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻은 후 굵게
채
썬다.
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◆
요리하기 ◆.
▶
대구는 비늘을 긁고 토막을 낸 다음 이리와 함께 소금을
살짝
뿌려둔다.
▶
콩나물은 꼬리와 머리를 떼내고 미나리는 줄기만 4cm 길
이로
썬다.
▶ 붉은
고추는 씨를 빼 굵게 채 썰고 무는 나박썰기한다.
▶
쌀뜨물을 냄비에 붓고 끓이다가 손질한 대구와 이리를 넣
고
계속 끓인다.
▶
국물이 다시 끓어오르면 무와 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어
익힌다.
이때 불을 약간 줄여야 국물이 넘치지 않는다.
▶
야채가 익으면 다홍고추를 넣고 소금으로 간을 맞춘 다음,
미나리와
다진 마늘을 넣고 뚜껑을 잠시 덮었다가 그릇에
담아
상에 낸다.
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